Âmbar Tikari
Profiteroles, criações veganas crocantes e arejadas de dar água na boca, extravagantes bolos de creme inspirados em designers indianos e a beleza encantadora de Victoria Gardens. Embarque em uma doce jornada com OLÁ! enquanto apresentamos quatro pâtissières excepcionais e suas deliciosas criações.
Apaixonado por Profiteroles: Atvni Mehan
A confeiteira de Lucknow e fundadora da Macaron Patisserie remonta sua paixão pelo artesanato à tradição de fazer bolos de aniversário em casa. “Quando criança, eu observava o processo em volta da mesa e ocasionalmente me pedia para bater a massa ou ajudar”, lembra Avni. À medida que foi crescendo, ela começou a cozinhar sozinha e apreciou a apreciação que seus bolos receberam. Após o ensino médio, fazendo cursos de panificação e confeitaria na At-Sunrice GlobalChef Academy em Cingapura e no Le Cordon Bleu em Londres, além de estágios no Marina Bay Sands em Cingapura, no Clark’s e no Taj em Lucknow, a dínamo de sobremesas começou sua própria confeitaria connoisseur negócios.
Grande desafio: Encontrar e reter bons funcionários. Precisamos de padeiros qualificados que possam dominar a arte da confeitaria fina. Encontrar talentos capazes de apresentar os produtos Macaron com precisão estética não é fácil.
Maior Criação: Os profiteroles de caramelo salgado e os bolos de creme fresco pintados à mão na Macaron Patisserie. O nosso pudim de Malva, sobremesa africana, está esgotado.
Clientela Famosa: O chef Prateek Sadhu provou recentemente alguns produtos Macaron e os profiteroles eram claramente os favoritos.
Melhor pastelaria que experimentei (não por mim): Esta vai ser uma longa lista! Macaron de chocolate e maracujá do confeiteiro francês Pierre Hermé; sorvete de pistache na Glace Bachir, Paris; chocolate quente no SAID dal 1923, Londres; torta sacher no Café Sacher, Viena; tiramisu no Cafe Dali, Nova Delhi; bolas de rum da velha escola e mandíbulas em Elloras, Dehradun.
Obra-prima em construção: Bombons de alta qualidade. Devem estar sem manchas, aveludados e perfeitamente selados para segurar o ganache ou recheio.
Bolos em plena floração: Myrra Jihunjhunwala
Em 2013, enquanto estudava economia em Singapura, Myrra descobriu a alegria de cozinhar para ela e para os seus colegas de quarto, tornando-o o ponto alto do seu dia. “Achei que period experimental e aventureiro e, à medida que me aprofundava na descoberta de novas receitas e experimentava diversos sabores, o meu amor pela panificação tornou-se palpável”, conta ela, descrevendo-o como um momento de mudança de vida. Isso a levou a fazer uma mudança completa, matriculando-se no The Culinary Institute of America, em Nova York, para estudar Pastelaria. Após a formatura, ela ganhou experiência em vários restaurantes com estrelas Michelin sob a orientação dos melhores cooks do país antes de retornar à Índia para estabelecer a Caramel Pâtisserie, com filiais em Noida e Nova Delhi.
Grande desafio: Quando voltei dos EUA, um dos meus maiores desafios period obter ingredientes da mesma qualidade. No entanto, consegui encontrar maneiras de contornar isso e agora trabalho com os melhores goodies importados, manteiga e outras iguarias, complementadas pela minha horta pessoal – meu lugar favorito no mundo.
Maior Criação: Nosso exclusivo Bolo de Avelã e Chocolate é o favorito do público. Outros sabores adorados incluem cidra e maracujá, creme de trufas de chocolate suíço com praliné e cerejas amaretto, amora e rosa com gelee de champanhe e bolo de creme de pistache e framboesa.
Minha melhor criação é a decoração intrincada com flores comestíveis, microverdes, frutas da estação e ouro. Reflete minha obsessão pelos jardins vitorianos, traduzida em cada bolo. Clientela famosa: Tive a honra de fazer o bolo de casamento de Katrina Kaif e Vicky Kaushal – Katrina adorou nosso bolo exclusivo, ‘Victoria’, uma delícia de cinco camadas adornada com mais de mil frutas vermelhas e rosas pastéis.
Além disso, tive o privilégio de preparar sobremesas deliciosas para várias personalidades, incluindo Kusha Kapila, Shilpa Shetty (Cheesecake Crunch de Avelã), Kalyani Saha (Morango e Creme, um favorito do inverno), Barkha Singh e muitos mais.
Melhor pastelaria que experimentei (não por mim): Bolo Ube Velvet da Posh Pop Bakery em Nova York. O melhor, melhor, melhor!
Obra-prima em construção: Tenho experimentado sobremesas empratadas e meu sonho é abrir um bar de sobremesas.
O padeiro vegano: Naimita Jagasia
Foi durante seu tempo na Universidade de Londres, quando ela descobriu que period gravemente intolerante à lactose e ao glúten, que foi um ponto de viragem para Naimita. “Gosto muito de doces e a falta de sobremesas seguras para comer me levou a começar a experimentar na cozinha”, diz o inovador culinário, que começou a criar leites, queijos e cheesecakes à base de plantas. “Eventualmente, isso me fez explorar outras sobremesas e me apaixonou pela arte da pastelaria e pela inovação associada a ela.”
Após curtos estágios no Canadá, ela começou Ode to Gaia em 2019 em uma pequena garagem em Mumbai. Grande desafio Ode to Gaia abraça a sustentabilidade e a ética, utilizando ingredientes de pequenos agricultores e empresas de comércio justo, mantendo práticas livres de plástico e conseguindo entregas neutras em carbono com bicicletas eléctricas internas. Isto tem um custo associado, razão pela qual o preço das nossas sobremesas é mais elevado. Incentivar as pessoas a compreenderem que o produto “do campo à mesa” vai além dos restaurantes e chega às pastelarias é o nosso desafio. O custo de sermos amigos do ambiente e de apoiarmos os agricultores locais é um custo que estamos dispostos e devemos suportar.
Maior Criação: Gosto de ultrapassar os limites da pastelaria à base de plantas, especialmente reinventando as tradicionais sobremesas lácteas e com ovos. Dominar os macarons foi uma jornada de anos e estou confiante de que oferecemos alguns dos melhores da cidade. Nosso Entremet francês, tradicionalmente recheado com ingredientes de origem animal, agora apresenta os mesmos sabores e texturas deliciosos – possivelmente ainda mais saborosos. Por último, os nossos bolos comemorativos podem fazer qualquer pessoa questionar as suas crenças sobre o veganismo.
Clientela Famosa: Preparamos para Shilpa Shetty, Genelia e Ritesh Deshmukh, que são nossos clientes mais regulares e adoram especialmente nossos macarons. Outras celebridades que servimos incluem a vegana compassiva Amy Aela e Malvika Raaj, que nos confiou seus convites para cesta de casamento, favorecendo nossos macarons e goodies. Anushka Manchanda tem apreciado os nossos bolos desde o lançamento da nossa pastelaria.
Melhor pastelaria que experimentei (não por mim): Minha amiga Jeena (J Billimoria) faz as madeleines mais mágicas e você estaria prestando um péssimo serviço a si mesmo se não as encomendasse imediatamente!
Obra-prima em construção: Definitivamente massa choux. Tentei fazer isso algumas vezes, mas devido à grande dependência de ovos e à sensibilidade à umidade, alcançar resultados consistentes provou ser bastante desafiador. Porém, inovar na pastelaria é o meu forte e tenho certeza que em breve você os encontrará no meu cardápio.
Topo de bolo: Ipshita Chakladar
Durante os tempos de escola, Ipshita descobriu pela primeira vez seu amor pela panificação, dando crédito à mãe por seu despertar precoce. “Ela period uma excelente padeira. Com recursos muito limitados na época, ela criava bolos temáticos para aniversários, inclusive o meu, e para familiares e amigos”, conta o prodígio da confeitaria. Ipshita se lembra de uma criação em forma de Papai Noel que ela fez para o aniversário de inverno de um amigo da família no ensino médio, que recebeu muito apreço. Sua paixão a levou ao Institute of Resort Administration, Bangalore, e eventualmente a levou à fundação do The Sizzling Pink Cake Studio em Nova Delhi.
Grande desafio: Nos primeiros dias, obter ingredientes premium básicos period um desafio, mas ao longo da minha jornada de uma década e meia, tornou-se mais fácil. No entanto, certos equipamentos continuam difíceis de encontrar.
Maior Criação: Selecionar o melhor é como pedir a uma mãe que escolha seu filho preferido. Cada bolo reflete uma parte de mim, mas minhas peças exclusivas são as com tema indiano – uma tendência que iniciei. O primeiro topper indiano que criei, inspirado no designer Sabyasachi, quebrou recordes de mídia social, acumulando mais de 15 mil curtidas em menos de uma hora. Isso foi nos primeiros dias, quando o envolvimento na mídia social period totalmente orgânico.
Clientela Famosa: Ao longo dos anos, trabalhei para inúmeras figuras públicas e membros da realeza, mas prefiro manter suas identidades confidenciais.
Melhor pastelaria que experimentei (não por mim): A panificação hoje é mais complexa e orientada para a tecnologia em comparação com os métodos tradicionais. Para mim, a simplicidade é basic e um dos melhores que comi foi numa viagem a Berlim – um gateaux clássico e descomplicado.
Obra-prima em construção: Eu adoraria dominar a arte das esculturas sólidas de chocolate. Essas são absolutamente aspiracionais.
Texto e direção criativa: Âmbar Tikari; Fotos: Abhishek Khandelwal (Myrra Jhunjhunwala e Ipshita Chakladar), Ryan Martis (Naimita Jagasia) e Deepak Gupta (Avni Mehan).
Esta entrevista é da OLÁ! Edição de janeiro de 2024 da Índia. Confira a última edição certa aqui.