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Friday, June 21, 2024

Queijo vegetal pode estar ficando mais apetitoso


Uma grande coleção de fatias de diferentes tipos de queijo.

Não há como questionar nosso contínuo caso de amor com o queijo. De pizza e macarrão até aquela fatia decadente de cheesecake, nunca nos cansamos. Mas a indústria leiteira que produz queijo teve um impacto negativo no nosso clima que não é propriamente apetitoso.

Embora as alternativas vegetais ao queijo sejam mais fáceis para o ambiente – para não mencionar ideais para aqueles que são intolerantes à lactose (levanta a mão) ou veganos – muitas delas ainda não são suficientemente bregas. Agora, uma equipe de cientistas da Universidade de Copenhague, na Dinamarca, criou um queijo não lácteo com sabor e textura muito mais próximos do verdadeiro. Em vez de desenvolver algum tipo de tecnologia futurística, aproveitaram o poder transformador de um processo que tem sido usado para fazer queijo tradicional há milhares de anos.fermentação.

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Basta adicionar bactérias

Por que são à base de plantas queijos tão notoriamente difíceis de fazer? Nem todas as proteínas são criadas iguais. Como as proteínas vegetais se comportam de maneira tão diferente das proteínas do leite, os fabricantes contam com óleo de coco, amido ou gomas como agentes endurecedores e depois adicionam cores e sabores que dão ao produto ultimate uma aparência de queijo.

“Semelhança” é a palavra-chave aqui. A química que torna o queijo tão delicioso desce ao nível molecular. O queijo começa como um colóide, ou meio líquido com pequenas partículas igualmente dispersas nele. Ele adquire sua estrutura gelatinosa quando esse líquido engrossa o suficiente para se comportar como um sólido.

A coisa mais difícil de replicar no queijo vegetal é a distribuição dos glóbulos de gordura, que são dispersos quando as moléculas de caseína, a principal proteína do leite, desdobra-se e decompõe-se quando exposta ao tratamento térmico. As bactérias são então adicionadas e iniciam a fermentação transformando a lactose em ácido láctico. Isso faz com que o pH caia, o que torna o perfil de sabor mais ácido. As proteínas se unem por causa dessa acidez e formam bolhas de coalhada que começam a adquirir uma textura firme e eventualmente se transformam em queijo.

Poderiam estas bactérias fazer o mesmo com as proteínas vegetais, mesmo na ausência de caseína, e se assim fosse, teria a textura e o sabor que tantos de nós desejamos?

Uma questão de gosto

Liderada pela pesquisadora Carmen Masiá, a equipe de Copenhague descobriu que quando as mesmas bactérias usadas na produção de queijo são introduzidas na proteína da ervilha amarela, elas quebram a estrutura dessa proteína vegetal para produzir ácido láctico e reduzir o pH, assim como fazem com as proteínas do leite. . Também formaram o mesmo tipo de coalhada que retém água e óleo sem precisar de mais nada para endurecê-la ou melhorar ainda mais a textura.

Masiá e sua equipe experimentaram 24 misturas diferentes de bactérias para ver qual combinação produziria um queijo com sabor e textura mais realistas. A maioria dos consumidores desconfia do queijo vegetal por causa do sabor de “feijão” ou terroso.

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As características que a equipe procurou especificamente foram acidez, firmeza do gel e quão bem as bactérias foram capazes de encobrir os sabores vegetais da proteína da ervilha com tons amanteigados e cremosos que lembram o queijo lácteo. Descobriu-se que a fermentação reduziu os sabores indesejáveis ​​em todas as amostras, embora as combinações de bactérias tendessem a ter um desempenho melhor do que as espécies individuais.

Havia dois compostos produzidos pela bactéria S. thermophilus que contribuíram especialmente para o sabor: diacetil e acetoína. Eles são encontrados em vários laticínios, incluindo queijo, e conferem ao produto ultimate os sabores gordurosos, doces e cerosos do queijo verdadeiro. Outro composto, o dissulfeto de dimetila, que é especialmente rico em queijo cheddar, estava presente em todas as amostras de queijo fermentado. Quanto à textura, a melhor firmeza foi alcançada pela combinação de bactérias L. helveticus, Pediococcus e L. plantarum. Outros compostos também são importantes na produção do sabor e da textura do queijo, mas exatamente como eles fazem isso ainda não é bem compreendido.

“Seguirão trabalhos futuros sobre diferentes condições de maturação para investigar melhor o efeito de diferentes misturas bacterianas no desenvolvimento da textura e do sabor ao longo do tempo”, disseram os pesquisadores.

Este queijo não chegará às prateleiras dos supermercados tão cedo; assim como o queijo actual, a ciência precisa de algum tempo para amadurecer. Talvez algum dia o queijo vegetal se torne tão indistinguível dos laticínios que talvez nem percebamos a mudança.

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Alimentos do Futuro, 2023. DOI: 10.1016/j.fufo.2023.100250

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