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Sunday, May 28, 2023

Além de tagines, para que mais servem os limões em conserva? | Decapagem, fermentação e preservação


Compro um pote de limões em conserva para fazer ensopado de frango e chouriço, mas só uso alguns. Alguma sugestão do que fazer com o resto do frasco?
José, Glasgow
“Há então muitas coisas”, diz chef e escritor Sami Tamimi, que atualmente está dando uma série de aulas on-line de culinária palestina. “Eu poderia escrever um livro sobre essa mesma questão.” Mas, até esse dia chegar, saiba que a fruta perfumada e ligeiramente ácida vai iluminar e adicionar profundidade a todos os tipos, desde molhos e molhos a saladas, ensopados e assados ​​de domingo.

A primeira lição nesses limões, no entanto, é de armazenamento. “Você não precisa mantê-los na geladeira”, diz Tamimi. “O teor de sal significa que eles durarão felizes no armário por alguns meses.” Mas quando a vida te dá limões demais, diz ele, é hora de recorrer ao freezer: “Tire o caroço, bata no limão em conserva(s), depois decante em uma bandeja de cubos de gelo e congele. Esses cubos poderiam então ser destinados a futuros molhos para salada (“basta adicionar azeite, as ervas que você quiser e temperar”), misturados com azeite e temperos para derramar sobre uma perna ou ombro de cordeiro assado, ou mesmo esfriar em um jarro de limonada caseira: “Bata o limão congelado com hortelã, suco de limão (fresco) e açúcar e adicione água com gás”, diz Tamimi. “É tão delicioso no verão.”

Embora os limões em conserva sejam comumente associados à culinária norte-africana, seus talentos vão muito além dos tagines. Provando sua versatilidade, o chef Nargisse Benkabbouautor de Casablanca: minha comida marroquina, corta-os bem finos, “até ficarem pastosos” e acrescenta a caril, frutos do mar e bandejas de peixe, e até guacamole, para dar “um chute perfumado”. Eles também são muito bons em molhos de macarrão, diz Benkabbou, com seu go-to sendo alfredo um dos mais cremosos da Itália, feito com a mistura de manteiga derretida, às vezes creme de leite, parmesão ralado e pimenta-do-reino.

Outras maneiras de Joseph trabalhar com essa jarra, diz Tamimi, é incorporar limão picado em bolinhos antes de aninhá-los em um ensopado, enquanto sua “dimensão quase exótica” os torna ideais para salsas (junto com ervas e pimenta) para acompanhar peixe ou frango . Então, para os mergulhos mais sortudos, Ravinder Bhogal, em uma prévia receita do guardião, mistura ervilhas cozidas (congeladas ou, quando chegar a altura, frescas) com alho, hortelã e casca de limão em conserva. Com o motor ligado, ela então goteja azeite de oliva extravirgem, tempera e cobre com rabanetes em conserva rápida e um pouco de queijo feta esfarelado. “Um molho de feijão manteiga com um pouco de limão em conserva e alho cozido também seria muito bom”, acrescenta Tamimi. “Ou faça um molho lácteo, como pepino, iogurte, um pouco de limão em conserva e um pouco de endro. E assim por diante você vai…”

Uma abordagem mais radical, porém, seria inclinar-se para o lado doce. Em Sobremesa, Claire Saffitz aproveita a natureza saborosa dos limões em conserva, misturando as cascas com iogurte grego, baunilha e suco e raspas de limão fresco, antes de adicioná-los à massa para um bolo de merengue de limão. Tamimi, por sua vez, está “morrendo” de experimentar limão em conserva num gelado ou sorbet: “Agora, que seria adorável. Você tem o furo aqui primeiro.



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