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Friday, June 2, 2023

Ciel Bleu** (2023) – Weblog Connoisseur de Stefan


Eu queria presentear meu amigo Sebas em seu aniversário e permitir que ele experimentasse um restaurante com duas estrelas Michelin pela primeira vez em sua vida. Como eu não tinha ido Ciel Bleu em muito tempo (a última vez foi em 2012, leia sobre isso aqui) e achei que period o tipo de restaurante que ele gostaria, então fomos para lá. O restaurante está localizado no 23º andar do resort Okura, com uma vista magnífica do centro de Amsterdã. O restaurante do chef Arjan Speelman detém duas estrelas Michelin desde 2007, embora já existisse um chef diferente na época e quando visitei em 2012. O menu Ciel Bleu Expertise de 8 pratos (215 euros) pode ser atualizado com um prato adicional de lagosta (45 euros), um prato adicional de wagyu A5 (90 euros) e queijo (6 euros por escolha). Não resisti e pedi a lagosta e a harmonização de vinhos de luxo (320 euros por 7 taças).

Começamos com um champanhe rosé muito bom feito pelo enólogo de Penfolds e com uma alta porcentagem de pinot meunier (60%). Este champanhe estava seco, mas bem frutado ao mesmo tempo.

Havia apenas 2 amuse bouche, mas ambos eram pequenas explosões de sabor. O primeiro crocante e frutado…

…e o segundo queijo com limão salgado. O champanhe também foi harmonizado com os dois primeiros pratos do menu degustação.

Primeiro prato: camarão carabinero cru com ajo blanco (sopa fria de amêndoa espanhola) com páprica defumada espanhola, óleo de bisque, uva, vermute e plâncton.

Segundo prato: uma ostra com caviar Baerii, diferentes estruturas de pepino e bagas de zimbro. Um belo contraste entre o pepino fresco e crocante e o caviar e a ostra cremosos e salgados.

O primeiro vinho da harmonização foi um Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 2019, bastante poderoso com maravilhosa mineralidade e equilíbrio. Um grande vinho e um promissor início de harmonização.

O Puligny foi um emparelhamento adequado para o prato de assinatura do chef de atum rabilho cru, marinado em molho de soja envelhecido, com caviar Oscietra e konbu e yuzu. Segundo o sommelier (italiano) Niccolò, esse prato period muito difícil de harmonizar.

Em seguida veio um Meursault Perrières 1er cru 2018 de Albert Grivault, mais elegante e mais complexo que o Puligny, e novamente um excelente vinho.

Foi uma excelente combinação para o que provavelmente period meu prato favorito do cardápio: lagosta com curry indiano (Tandoori), couve-rábano e apenas uma pequena quantidade de ruibarbo. A lagosta foi cozida sous vide por apenas 6 minutos a 75C/167F e eu realmente gostei da textura, então é algo que eu gostaria de tentar (este é um tempo muito mais curto, mas a temperatura muito mais alta do que eu normalmente usaria para lagosta sous-vide).

Seguiu-se um Riesling Model Grand Cru 2018 da Domaine Zind Humbrecht, complexo, equilibrado e seco, com apenas um toque de açúcar residual (5,6 gramas/litro).

Este foi um bom emparelhamento com o pregado com ervilhas, manteiga de algas e molho de açafrão. O pregado tinha uma textura perfeita e este period um prato muito elegante. Niccolò mencionou que o açafrão period difícil de combinar, mas que o açúcar residual no Riesling resolveu (sem deixar o vinho com um sabor doce).

O próximo vinho foi Coulée de Serrant 2018, um dos três únicos vinhos da França com denominação própria. Este foi um Chenin Blanc em um estilo rico e mineral que foi bem desenvolvido, apesar da safra bastante recente.

Este foi emparelhado com robalo com amêijoas, nabos e um molho de bisque. Os mariscos eram notavelmente macios e o molho bisque tinha grande profundidade de sabor sem ser muito opressor. Os nabos não combinaram bem com o vinho, o que pode ter sido agravado pela minha falta de afinidade com o amargor.

O único tinto da harmonização foi um Volnay 1er cru Les Caillerets 2016 de Henry Boillot, muito mineral e elegante com algumas notas mentoladas.

O vinho funcionou muito bem com os cogumelos recheados com manjerona, mas também com a costela de cordeiro. A porção de borrego period muito generosa (três peças), em contraste com a ínfima porção de espargos brancos. O cordeiro estava macio e perfeitamente malpassado.

Decidimos comer apenas uma pequena porção de queijo do maravilhoso carrinho de queijos.

Niccolò mencionou que este Mitis Amigne de Vétroz Réserve 2013 de Jean-René Germanier de Valais na Suíça period o seu vinho de sobremesa favorito. Eu posso entender, porque isso foi realmente notável com grande complexidade e tantos aromas diferentes. Este vinho period feito de uma variedade native chamada Amigne, que eu nunca havia provado antes.

Foi uma boa combinação para o queijo azul, especialmente o queijo azul dinamarquês macio, mas pungente.

O primeiro vinho de sobremesa foi um Erdener Herrenberg Riesling Eiswein 2016 do Dr. Hermann de Mosel, na Alemanha, bem equilibrado entre doçura e acidez.

Este foi um excelente emparelhamento com a sobremesa com tangerina, matcha, anis e batak berry. Tanto o vinho quanto a sobremesa eram muito refrescantes (mas não exatamente um limpador de paladar).

O vinho ultimate foi um Château Rieussec Sauternes 1er Grand Cru 2003. Devido à safra quente, o vinho foi mais desenvolvido e menos fresco do que o regular para um Sauternes de cerca de 20 anos.

Um Sauternes mais fresco/jovem (e talvez com uma porcentagem maior de Sauvignon) teria sido uma combinação melhor para a sobremesa com maçã verde e aipo.

Mas foi uma boa harmonização com o sorvete de baunilha com nozes e uísque frísio.

Terminamos a refeição com café ou chá e uma tarte de morango muito agradável.

Esta foi uma refeição maravilhosa com vinhos excelentes (mas caros). O serviço foi ótimo e não tão formal quanto eu me lembrava da minha visita anterior a Ciel Bleu. Para mim, houve o prazer adicional de observar Sebas se divertindo tão intensamente.

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